Polenta

Ostatnio, czytając kolejną książkę o  zdrowym odżywianiu, natchnęłam się na bardzo interesujący przepis, którego treść znajdziecie w osobnym poście – Pesto Pizzettas. Jest to przepis na mini pizze o niestandardowym cieście jakim jest polenta. Ta potrawa, dotychczas mi nie znana, skłoniła mnie do poszukania informacji o niej o raz ciekawych przepisów.

Co to jest?

Polenta ma konsystencję kleistej, żółtej papki, formowanej z mąki lub kaszki kukurydzianej. Kiedyś do jej sporządzenia używano mąki kasztanowej. Najprostszym sposobem podania polenty jest przełożenie gotowej masy do niskiego naczynia, by wystygła, krojenie jej na kawałki i grillowanie. Często podaje się ją z masłem, serem czy z dodatkiem sosu (np. pomidorowego lub bulionu), a sposobów podania polenty jest we włoskiej kuchni kilkaset.

Są trzy rodzaje polenty: klasyczna żółta, biała podawana do ryb (niekiedy grillowana) i czarna polenta z gryki, o bardzo osobliwym smaku (zwana przez Włochów polenta nera). Innym rodzajem jest polenta con la zucha, podobnie jak nera przygotowuje się ją z gryki, z dodatkiem masy dyniowej i serwuje z ciepłym mlekiem.

Trochę historii

Pulmentum – tak nazywali danie starożytni Rzymianie. Nie znali kukurydzy, więc jako główny składnik służyła pszenica. Rozgniecione ziarna wymieszane z wodą wrzucano na rozgrzany w ogniu kamień i wyrabiano placki. Choć znany był wówczas chleb, to właśnie pulmentum było ulubionym daniem rzymskich legionów. Już wówczas przygotowywano je w dwóch wersjach – rzadkiej papki oraz zgęstniałej masy, którą krojono na kawałki. Polenta za czasów starożytnych była przede wszystkim daniem biedoty. I tak pozostało na bardzo długo. Pierwszą rewolucją w składzie potrawy było upowszechnienie gryki. To ona na długi czas zastąpiła pszenicę. W takiej wersji polenta popularna jest do dziś w rejonie Toskanii. To właśnie tam grykę przywieźli Saraceni. Odżywcze ziarno, znane pod nazwą grano saraceno, ustąpiło dopiero przywiezionej z nowego świata kukurydzy, z której szybko zaczęto wytwarzać mąkę. I tak w niemal niezmienionej postaci polenta serwowana jest dziś. Kukurydziana polenta może być intensywnie żółta lub jak wenecki specjał – biała. Znane, choć mniej popularne, są również przepisy na polentę z bobu i ciecierzycy

Przygotowanie

Podstawowa receptura na zrobienie polenty wydaje się być prosta, ale wcale taka nie jest. Potrzebna nam jest sól, woda i kaszka kukurydziana. Polentę gotujemy w wysokim naczyniu, ponieważ pryska i można się poparzyć. Aby sporządzić polentę, należy systematycznie dodawać kaszkę kukurydzianą do gotującej się, osolonej wody. Aby ze zbitej mąki nie utworzyły się kluseczki trzeba mieszać wodę łyżką. Sekret przygotowywania polenty polega na tym, by nadać jej odpowiednią twardość, ale też z tym nie przesadzić. W tym celu można przygotować dwa garnki z wrzącą wodą i kiedy polenta zaczyna tężeć, dolewać wrzątku z drugiego garnka. Po stosunkowo długim czasie gotowania (ok. 30-45 min.) na dnie powinna utworzyć się skorupa. Polenta natomiast będzie odchodzić od ścianek i się od niej oddzieli. To znak, że jest gotowa. Rozkłada się ja wtedy na desce i studzi.

Najprostsza do zrobienia jest polenta z masłem. Posypane cynamonem i startym serem plastry polenty skrapia się roztopionym masłem i piecze na średnim ogniu.

Do przyrządzenia polenty z krewetkami będziemy musieli plastry gotowej polenty ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Krewetki obsmażamy w niewielkiej ilości masła. Dodajemy posiekane grzyby, czosnek i pietruszkę, dolewamy bulion, wino i gotujemy. Kiedy sos zgęstnieje, wykładamy go na polentę i zapiekamy kilka minut w piekarniku.

Polenta nie jedno ma imię

Polenta nera to – jak już wcześniej pisałam – polenta z kaszy gryczanej. Taką polentę przygotowuje się tak samo jak polentę kukurydzianą, tyle że używamy oczywiście mąki gryczanej. Podaje się ją najczęściej z filetami z sardeli, które podsmaża się na maśle i rozkłada na polencie i zapieka, wcześniej obsypawszy je parmezanem.

Innym rodzajem jest polenta con la zucha. W tym wypadku gotujemy wraz z mąka gryczaną wcześniej przygotowaną masę z dyni. Taka polentę podaje się z ciepłym mlekiem.W niektórych regionach północnych Włoch polentę gotuje się wraz z serem i przyprawia ją świeżo zmielonym pieprzem.

Niekiedy polentę miesza się z chili i po wystygnięciu kroi w paski tak jak frytki i obsmaża. Jest to bardzo popularna potrawa.

Włosi znają co najmniej kilkanaście sposobów przygotowywania polenty. I to wcale nie tak prosta sprawa. Polenta to danie dla długodystansowców, jeśli oczywiście chce się ją przygotować w tradycyjny sposób. Przez około godzinę, na wolnym ogniu miesza się masę, tak by była jednolita i gładka. Nie może się przypalić do dna i nie mogą w niej powstać grudki. Dlatego ugotowanie polenty to zadanie bardzo pracochłonne i zajmujące dużo czasu. Tradycyjnie przygotowuje się ją w miedzianym garnku paiolo, a miesza w nim drewnianą łychą tarello. Dziś wiele osób wyrabia je za pomocą robotów kuchennych, ale podobno to już nie to samo. Bo idealnie gładka polenta, to również sprawdzian dla każdego, kto na chce znać się na sztuce kulinarnej.

Do przygotowania najprostszej polenty potrzebne będą:

  • 6 szklanek wody
  • 2 łyżeczki soli
  • 1 3/4 szklanki mąki kukurydzianej
  • 3 łyżki masła

Zagotuj wodę w garnku o grubym dnie. Dodaj sól i stopniowo wsypuj mąkę kukurydzianą, cały czas mieszając. Następnie zmniejsz ogień – gotuj do czasu, aż polenta zgęstnieje. Pamiętaj, by często mieszać masę – musi być idealnie gładka. Kiedy już uzyskamy pożądany efekt należy zdjąć garnek z ognia i dodać masło – należy mieszać do czasu, aż się rozpuści.

Tak przygotowaną polentę możemy podawać w formie papki lub gdy zgęstnieje możemy pokroić ją w plastry. Plastry polenty możemy również przysmażyć na patelni lub zapiec na grillu lub w piekarniku. Polenta jest niezawodną towarzyszką wszelkich mięs. W obydwu stanach skupienia. Zarówno ta w postaci papki, jak i zgęstniałych plastrów świetnie uzupełni zestaw obiadowy, zastępując np. ziemniaki.

Źródło:

http://kuchnia-europejska.wieszjak.pl/kuchnia-wloska/204495,Polenta-jak-przygotowac-i-z-czym-podawac.html

http://www.foody.pl/strony/1/i/937.php

http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/1,87978,7833868,Mamalyga_po_wlosku.html